酵素是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、酵素酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。酵素不但具有一般酵素的保健功能:解除疲劳,消除肌肉疼痛,降低血压,分解血胆固醇,预防动脉硬化和心血管病的发生,增加食欲,促进消化,保护皮肤等作用,而且还兼有相应水果的保健功能,如梨:生津润燥,清热化痰,止咳等;苹果:治脾虚火盛,补中益气,润肺,悦心,生津开胃等等,这是粮酵素所不能比拟的
1　因地制宜充分利用当地资源
       我国幅员辽阔,物产丰富。因地区、气候条件的差异,其品种的地方性较强,再加之大多数不耐贮运。因此酵素生产厂家应因地制宜,充分利用当地资源,在产地及时榨汁发酵加工成酵素,这样既可降低生产成本,也因为不同的水果有不同的保健功能,带来酵素品种的多样化,满足不同人群对酵素的需求。

2　恰当的果汁处理与调整
       通常水果是难以直接用于酵素发酵的,一般还需对其进行处理。如采用酒精液态发酵工艺,果实原料除破碎外还需榨汁除去果渣,需用破碎榨汁联合机进行,酒精固态发酵只需简单的粗碎机将果肉原料粉碎成果肉颗粒。杏、李、枣等因果胶含量多,很难直接榨汁,可加少量的水加热到60～ 70℃ ,使其降低果汁粘度,再行压榨。
为了酿制优质的酵素,根据微生物繁殖及发酵的需要,对果汁成分进行调整,也是必需的。主要对果汁糖份、酸度、含氮物质调整。
糖份调整。生产酵素的原料水果由于品种、质量的差异,含糖量高低不等,一般为9%～ 20%,在生产过程中对含糖量低的原料需进行加糖调整其糖度,以使生成的酵素接近成品酵素标准的要求。目前在实验研究中多用白砂糖调整糖度,如果在生产上用大米糖化醪代替白砂糖来调整糖度,可降低酵素的生产成本,而且对酵素风味影响不大。
酸度调整。水果中含有多种有机酸,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等等,它们多是不挥发性酸类,其含量和酸味各异。同时,水果品种,成熟度不同,含酸量也有差异。适宜的含酸量既有利于酵母菌发酵,又能增进酵素的风味,一般以0.8%～ 1.2%为宜。若含酸量过多时,可加入糖液或用含酸低的果汁调整,亦可用中性酒石酸钾中和。若含酸量过低时,可加酒石酸或柠檬酸调整。含氮物质的调整。酵母的营养需要一定的氮素,一般果实含氮量很少,比较而言,葡萄、桑椹等含氮量稍高,苹果、梨、桃、柑橘等含氮量稍低。发酵前加入0.09%～ 0.1%的磷酸铵或硫酸铵,可促进酵母发酵。

3　适宜的发酵方式
       酵素的发酵分酒精发酵和酵素酸发酵两个过程。发酵方式可分为全固态发酵法、全液态发酵法、前液后固发酵法。酒精发酵的主要目的是利用酵母菌把可发酵性糖转化成酒精,同时生成微量的风味成份。酵素酸发酵的目的除产生酵素的主要成份酵素酸外,还生成大量的风味成份。液态发酵中微生物接种方便,加入后搅拌均匀即可,发酵原料接触充分,但果渣不参与生产,必然会造成原料的浪费。固态发酵中一般需拌入谷糠及麸皮,会影响成品酵素的水果香气,同时微生物接入后需充分翻拌和果肉颗粒中的营养成分接触不如液态法充分。
       控制好发酵条件使酵素酸菌充分发挥作用,并创造条件促使酵素风味成份形成,是本阶段的主要目标。同时加强车间及环境的卫生管理,严防杂菌污染,也是很重要的。

4　强化检验手段
       检验是生产的眼睛,酵素检验应是酵素整个生产过程,包括对果品原料成份的检验,尤其使用野生水果时,要注意化验其成分,分析是否含有对人体有害有毒的物质,必须经当地卫生防疫部门批准,方可投入生产。生产时,对果汁成分、发酵菌种纯度、发酵进展情况等都须认真检验,做到随时有记录可查,有情况及时处理。生产的酵素除加强理化指标、卫生指标检验外,还要特别注重感官的检验,因为感官指标的优劣直接影响到消费者的购买欲。尤其因为一般酵素有刺激性的酸味和气味,难以大量饮用。若将其作饮料,其感官性能就尤为重要。

5　加强酵素的配制
       水果的香气十分宜人,且不同水果因组成香味的主体成分不同,则具有不同的香气,如苹果香主要是乙酸异戊酯,葡萄香则是邻一氨基苯甲酸甲酯等。在酵素生产中,不仅要控制好酵素酸含量,还应尽量考虑水果香气成分的保留,使其酵素香、果香浓郁协调以提高酵素的感官特征。但很多果实的芳香成分在酿酵素过程中都会造成一定程度的损失,酵素生产厂家可借助于目前种类齐全质量稳定的水果香精进行适当调配赋香,使其不但具有酵素的营养保健价值,还不失酵素的风味。